Lassen Sie Ihr Kochmesser schärfen
Worauf man beim Messerschleifen achten sollte
Bei einem schnell drehenden Bandschleifer oder Schleifbock besteht immer die Gefahr, dass die Schneide ausglüht und weich wird. Optimal ist in jedem Fall ein langsam drehender Wasserstein, der das Ausglühen zuverlässig verhindert. Dazu kommt, dass sehr oft mit viel zu groben Steinen / Bändern geschliffen wird. Es bilden sich dadurch Grate und kleine „Sägezähne“, die sich schnell umlegen.
Dieser Grat muss dann mit dem Wetzstab wieder aufgerichtet werden. Das kann man nur begrenzt wiederholen, da der Grat relativ schnell bricht. Um eine dauerhafte Schärfe bei einem Kochmesser zu haben, sollte die Schneide möglichst gratfrei sein. Ferner ist auch die Schneiden-Geometrie, Material und Härte wichtig für eine dauerhafte Schärfe. Die optimale Härte liegt bei 58-60 hRC.
Bei beidseitigem Anschliff haben sich 34° Schneidenwinkel als ausreichend robust und scharf erwiesen. Filetiermesser einseitig geschliffen, für Rechts- oder Linkshänder, werden mit 15° Schneidenwinkel geschliffen, wobei die Gegenseite eine 30° Minifase erhält.
Bei derartig geschärften Messern ist natürlich eine passende Schneiden-Pflege notwendig, um die Schärfe über längere Zeit zu erhalten. Vermeiden Sie, Ihre Messer in einer Besteckschublade zu lagern. Schublade auf, Schublade zu usw., da bekommen Ihre Messer durch andere Metallteile, Gabeln, Löffel, andere Messer usw. leichte Schläge, die Schäden an der Schneide verursachen können.
Vermeiden Sie aus diesem Grund auch den Geschirrspüler. Für z. B. Kohlenstoff-Stähle wären die aggressiven Salze tödlich. Jedes Messer, sei es noch so scharf, wird auch bei bestimmungsgemäßem Gebrauch irgendwann mit der Schneidleistung nachlassen.
Das bedeutet nicht, dass es nun gleich nachgeschliffen werden muss. Vielmehr genügt es, das Messer mit einem geeigneten Schärfstab oder Abziehstein leicht mit wenig Druck gegen die Schneide abzuziehen. Dabei sind Keramikstäbe oder Rundsteine mit Körnung 1.000 allem anderen vorzuziehen. Beim Abziehen sollte ein Winkel von ca. 20° eingehalten werden.
Der sicherste Weg Ihre Messer zu ruinieren sind Messerschärfer auf Hartmetallbasis. Sie tragen Mengen an Material ab (sieht man an den Spänen), ziehen einen Riesengrat, nach ein paar Schnitten ist der Grat wieder umgelegt und das Messer wieder stumpf. Tabu sollte auch der Schleifbock oder Bandschleifer in der Garage sein. Beide Geräte drehen zu schnell und die Scheiben / Bänder sind meistens viel zu grob. Die Messerschneide glüht mindestens im vorderen Schneidenbereich aus, der Stahl verliert seine Härte, das Messer ist dauerhaft ruiniert.
Japanischer V–Schliff
Von alters her wurden die Messer in der Schwertschmiede in Japan auf Schärfsteinen (Banksteine genannt, weil die Steine vor dem Schleifer auf einer Bank lagen) hin und her bewegt, bis die gewünschte Schärfe erreicht war. Durch die gleichförmige Bewegung war nur eine V- oder keilförmige Schneide als geometrische Form zu erreichen.
Solinger Dünnschliff
Als die ersten Messer aus Bandstahl gefertigt wurden, war es notwendig vom Rücken bis zur Schneide eine gleichmäßige Schräge herzustellen, die zur Schneide entsprechend dünn wurde. Je spitzer dieser Winkel war und je dünner desto besser ließ sich das Messer schärfen und auch nachschärfen. Die dünn ausgeschliffene Klinge hatte auch den Vorteil nach entsprechender Politur, leicht und ohne großen Widerstand durch das Schnittgut zu gleiten. Im Rahmen der industriellen Fertigung wurde die eigentliche Schneide mit einem Bandschleifer hergestellt. Dies ging natürlich schneller als mit einem langsam drehenden Wasserstein.
Balliger Schliff und U-Schliff
Der ballige und auch der U-Schliff wurden und werden gemacht, um die empfindliche Messerschneide zu stabilisieren. Mit dieser Schleifgeometrie werden keine superscharfen Schneiden möglich sein. Jedoch eignen sich diese Schneiden gut für Äxte, Macheten, Haumesser und Ähnliches.
Hohlschliff
Mit dem Hohlschliff lassen sich sehr scharfe aber auch empfindliche Schneiden herstellen. Der Schleifer überträgt den Radius seines Schleifsteines oder Bandschleifer auf die Messerschneide. Sie sehen, es ist alles nicht so geheimnisvoll. Mit den meisten Schleifarten kann man Messer scharf bekommen. Die Frage ist nur wie scharf und wie lange hält die Schärfe.
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